La bière, ça s’apprivoise

Boisson universelle, reconnue pour ses vertus désaltérantes depuis la nuit des temps, la festive bière souffre d’une réputation de mauvais garçon – boisson de supporter, boisson du peuple, plutôt masculine. Mais elle gagne ses galons de noblesse pour peu qu’on prenne le temps de l’apprécier et la déguster.

Indispensable quatuor
A l’origine de la bière, il y a l’eau, le malt (orge germée), le houblon et la levure. La maîtrise des étapes de fabrication (maltage, brassage, fermentation et garde) garantit la qualité de la bière. Elément indispensable de ce processus, la fermentation permet de distinguer les principaux types de bière : les « lagers » (ou « pils »), les « ales » au degré d'alcool  souvent plus élevé, les « lambics » (appelés aussi bière sauvage), et les « stouts » (ou « porter »).

Les teintes de la bière dépendent de la couleur du malt dont elles proviennent. Les bières blanches doivent leur aspect à l’utilisation de malts de froment et à la levure en suspension. Les bières blondes, brassées avec des malts blonds très pâles, possèdent une amertume, des arômes fruités et floraux, une mousse abondante.
Les bières rousses sont brassées avec du malt légèrement torréfié, permettant des couleurs ambrées oscillantes entre or cuivré et roux franc. Les bières brunes proviennent de malt torréfié de couleur foncé, allant du brun acajou au noir ébène, et offrent à cette boisson  un équilibre entre l’amertume des sucres caramélisés et celles du houblon.

Pour apprécier le panel de saveur et de couleur qu’offre la bière, quelques règles de dégustations s’imposent, comme pour le cognac par exemple : choisir avec soin une bière à la bonne température, la verser dans le verre (propre et rincé à l’eau froide) le mieux adapté (la forme du verre joue un rôle très important dans l’épanouissement des arômes), observer ensuite la mousse – elle doit être d’une couleur homogène et adhérer aux parois du verre, les bulles, petites et régulières, et enfin, la couleur, brillante (exception faite des bière blanches). Déguster sans trop attendre, et apprécier toute la richesse de ses arômes.

Trop peu valorisée en cuisine, l’association mets/bières gagne à être connue.
Les bières blanches, aux saveurs d’agrumes et de levures, s’associeront plutôt aux fruits de mer, poissons grillés ou fumés et aux desserts fruités.
Les bières blondes, idéales à l’apéritif, s’accorderont parfaitement avec des salades, des crudités, des viandes blanches ou rouges grillées, des fromages à pâte cuite, ou de chèvre et des desserts fruités.
Les bières ambrées, plus aromatiques feront merveille avec du foie gras, du gibier, des viandes en sauce, des poissons fumés, des fromages à pâte persillé et des desserts caramélisés.
Les bières brunes, vont préférer les fruits de mer, la cuisine asiatique, les viandes rouges, les charcuteries, les gibiers et les desserts chocolatés.